Wat zijn gluten? Of eigenlijk wat is gluten? Gluten is een eiwit en eiwitten hebben we, net als vetten en koolhydraten, nodig. Sommige mensen moeten ‘glutenvrij’ eten. Waarom en wat doet gluten dan? Een aantal antwoorden:
Is gluten aanwezig in alle granen?
Gluten is van nature aanwezig in granen zoals tarwe, rogge, spelt en gerst. Er zijn ook heel veel granen zonder gluten zoals mais, rijst, haver, gierst, quinoa en boekweit.
Wat doet gluten?
Het is dus een eiwit en heeft als kwaliteit dat het een deeg elastisch maakt als je water toevoegt. Je voelt dat als je een stukje deeg uit elkaar trekt. Hierdoor wordt een brood mals, krijg je goede pizzabodems, het zorgt ervoor dat je cake niet uit elkaar brokkelt en zonder gluten kunnen we geen bladerdeeg maken en dus ook geen vlaaibodems of Belgisch worstenbrood! In de bakkerijsector is het gluten-eiwit eigenlijk onmisbaar.
Maar gluten is toch een allergeen?
Zeker. Gluten is een allergeen, net als bijvoorbeeld pinda’s, noten, mosterd, vis en melk. Heel normale en ook gezonde ingrediënten tenzij je er intolerant voor bent. Normaal breekt je lichaam het gluten af en hiermee weer nieuwe eiwitten aan. Bij mensen die gluten-intolerant zijn en dus de ziekte coeliakie hebben, werkt dit helaas niet zo. Bij de afbraak van het gluten-eiwit denkt het lichaam dat er iets ‘gevaarlijks’ in het lichaam zit en gaat het lichaam tot actie over. Het immuunsysteem schiet in werking waardoor het slijmvlies in de darmen aangetast worden, je koorts aanmaakt, voeding niet goed verteert wordt waardoor je voedingsstoffen niet goed opneemt, last kunt krijgen van je maag en zelfs van je huid. En de klachten kunnen dagenlang aanhouden. 1% van de Nederlanders heeft deze ziekte. Het is moeilijk de diagnose te stellen. De klachten variëren, bloedwaardes moeten ontstekingswaarden laten zien en ook in darmbiopten moet het aantoonbaar zijn.
Hebben jullie glutenvrij brood?
Nee. Daar kunnen we een heel kort antwoord opgeven. Eén van de vervelende dingen van de ziekte coeliakie is dat één broodkruimel er al voor kan zorgen dat het immuunsysteem in werking treedt met alle gevolgen van dien. In een bakkerij zijn altijd overal kruimels. In de oven, in de winkel, in de broodsnijmachines, overal… Voor ons dus niet haalbaar om glutenvrij te bakken. Er is ook niet veel vraag naar en bakken zonder gluten is een vak apart! Het is heel moeilijk om een product lekker te krijgen zonder gluten.
Welke voordelen heeft een glutenvrij dieet?
Tenzij je coeliakie hebt, zijn dat er niet zoveel. Het is heel moeilijk om glutenvrij te eten. Als je denkt dat je last hebt van gluten, dus glutensensitief bent, dan kun je gaan testen door een tijdje geen gluten te eten, maar dit is echt erg moeilijk. Het is a) erg moeilijk om te testen wat het effect van voedsel is op onze maag en/of darmen. Er spelen heel veel factoren mee zoals stress, vermoeidheid, hormonen, combinaties van voedingstoffen etc. En b) het is ook heel lastig om alle gluten uit je eten te laten, want het zit in onnoemelijk veel producten. Je kunt niet een ‘beetje glutenvrij’ eten of, zoals wij ooit een klant hadden, ‘in het weekend eet ik wel gewoon hoor’! Ook is er een tijd een hype geweest. Je zou afvallen als je glutenvrij zou eten. Dat klopt. In het begin eten mensen veel meer groente, fruit, yoghurt – en dan val je af -, maar dit is niet vol te houden. Bovendien mis je snel de nodige voedingsvezels en belangrijke vitamines en mineralen die aanwezig zijn in brood. Glutenvrije producten worden vaak lekker gemaakt met extra vet of suiker waardoor ze zeker niet gezonder zijn. Bovendien zijn ze ook erg duur.
Een maisbrood is dus glutenvrij?
Helaas! Hier kun je niet vanuit gaan. Vaak wordt alsnog tarwebloem toegevoegd aan een deeg om het beter te kunnen verwerken. Vraag dit bij een bakker of check het etiket. Wat verder belangrijk is om te weten dat bij de oogst ook dezelfde machines gebruikt worden. In een silo kan eerst tarwe zitten en daarna bijvoorbeeld mais of haver en dan kan er wel eens een tarwekorrel achterblijven.
Je kunt gluten stukmaken?
Dat klopt. Als je een deeg teveel kneed of bewerkt, dan maak je het gluten stuk en dan verliest het deeg zijn werking. Je maakt het deeg hierdoor niet glutenvrij.
Wat is glutensensitiviteit precies?
Je hebt dan geen ontstekingswaarden in je bloed en niet zulke ernstige klachten als mensen met aangetoonde coeliakie, maar wel gerelateerde maag- en darmklachten na het eten van producten met gluten. Dit is eveneens erg vervelend. Ongeveer 5% van de mensen heeft hier last van. Glutenvrij eten kan helpen, maar dit gluten hoeft niet de oorzaak te zijn; er zijn veel mensen die weleens last van hun maag hebben en dit kan heel veel oorzaken hebben. Glutenvrij dieet is zeker niet aan te en raden als het niet nodig is. Het is advies is eigenlijk altijd; raadpleeg een arts of gespecialiseerd gediplomeerd diëtist.
Ik heb nog andere vragen…
Stel ze gerust! Waarschijnlijk kan Ronald ze beantwoorden en anders zoeken we het op.
Bronnen: Alicedowntherabbithole, het Voedingscentrum.