Van origine ben ik marktonderzoeker en docent. Een aantal jaren heb ik de cursus consumentengedrag mogen geven. En daarin kwamen veel experimenten aan bod. Zo mochten studenten in mijn college bier met azijn proeven. En daar moest ik aan denken toen ik dit artikel las over roomboter en insectenvet. Als ambachtelijke bakker kunnen we niet zonder roomboter, maar zonder in insectenvet?
De smaak van roomboter is niet te evenaren. Een croissant, vinden wij, hoort van echte roomboter gemaakt te zijn. Dat ruik je, zie je en dat proef je. Helaas is goede roomboter erg duur en het maken van een goede croissant erg bewerkelijk en zeker niet gemakkelijk. Dit leidde ertoe dat er heel veel goedkope, of goedkoop ingekochte, en minder lekkere croissants op de markt zijn. De Keuringsdienst van Waarde heeft hier al eens een item aan besteed. Wij gebruiken dezelfde roomboter als de Franse expert ;-).
Onze croissants worden dus met roomboter gemaakt en Ronald zal hier ook zeker niet van af stappen. Maar we volgen nieuwe ontwikkelingen altijd op de voet. Wij zijn heel blij dat mensen ambacht, authenticiteit en natuurlijke producten weer meer waarderen. Een andere trend is een groeiende vraag naar duurzamere producten, biologische producten en producten met een lagere ecologische voetafdruk. Hierop inhakend hebben onderzoekers van de Universiteit van Gent proeven gedaan met insectenvet. Vet van larven van de zwarte soldatenvlieg. Insectenvet bevat laurinezuur waardoor het beter verteerbaar is en de ecologische voetafdruk van insecten is veel kleiner dan van runderen. Met dit vet zijn wafels, koekjes en cake gebakken. Telkens in 3 versies: 1) met gewone roomboter, 2) een variant waarin 25% van de boter vervangen werd door insectenvet en 3) een versie waarin de helft van de hoeveelheid boter vervangen werd door insectenvet.
Deze lekkernijen zijn geproefd door een smaakpanel en de resultaten waren verbluffend: bij variant 2 proefden de proefpersonen geen verschil met variant 1 en bij de wafels zelfs niet wanneer de helft van de boter vervangen was door insectenvet.
Men verwacht dat het product snel op de markt zal komen. En toen… toen kwam de docent in mij naar boven! Ik moest aan mijn bierexperiment denken. Het maakt namelijk nogal uit of mensen weten wat ze eten. Aangetoond in volledig blinde studies en door bierexperts is namelijk dat bier met daarin een beetje azijn lekkerder is dan gewoon bier. Dit is aangetoond. Alleen als mensen voor het proeven weten dat er azijn in zit dan reageren ze anders in een smaaktest dan wanneer ze dit niet weten. Bij azijn trekken wij in West Europa bijna meteen een vies, wrang gezicht. En dat bepaalt hoe wij iets op smaak beoordelen of zelfs niet eens willen proeven.
De oplossing? Gewoon niet zeggen dat je azijn in het bier gedaan hebt. Of in het geval van de baksels, niet zeggen dat er insectenvet in zit. Maar dat gaat dus niet! Want je moet de ingrediënten op je etiket zetten en je wilt natuurlijk ook je nieuwe betere product promoten… Dit zijn de redenen dat bier met balsamico azijn nooit verder gekomen is dan de proeflokalen. En dat insectenvet? Wellicht in landen waar men gewend is insecten te eten, maar hier, of althans bij Bakkerij Adams, zie ik het nog niet snel in het grondstoffenmagazijn liggen! Larvenvet… het idee alleen al.