Zijn progresjes ook jouw favoriet? Wat is progres? Het is gedroogd schuim, heerlijk zoet. Wij maken dit nog zelf – niet veel bakkers doen dat nog – en dat kun je thuis zelf ook! Alles over meringues:

Je hebt verschillende soorten meringue. Wij maken de klassieke. Deze is droog, krokant van buiten en luchtig van binnen. Schuim is de basis voor progresgebakjes en taarten, maar je kunt er ook heerlijke toetjes mee maken en het is de basis voor macarons. Ik schreef hier al eerder over. De combinatie met aardbeien of rabarber erg lekker.

Voor het maken van meringues heb je maar heel weinig nodig; eiwit en suiker. En dus ja, meringue en dus ook progresgebak is glutenvrij! Het suiker voeg je bij het eiwit (verhouding 1 deel eiwit, 2 delen suiker) en je klopt het op tot het een stevige massa wordt. Kan bijna niet mislukken zou je zeggen…

Wat als het toch mislukt? Het suiker onttrekt vocht aan het eiwit en hierdoor wordt het mengsel steviger. Het kan dus mislukken als je te weinig suiker gebruikt. Ook moet je goed eieren kunnen scheiden – Ravi en Liz kunnen dat al beter dan ik 😉

Wat als je al heel lang aan het kloppen bent en er gebeurt maar niets? Waarschijnlijk is je materiaal dan toch wat vet. Als je kom te vet is, of je garde, dan gebeurt er niets omdat dan een vetlaagje rond de luchtcellen komt waardoor het mengsel niet stevig kan worden.

Meringues horen wit te zijn, zeker de plakken. De ‘hompjes’ of het puntje van een toefje mag een beetje bruin zijn. Een beetje! Dit bruin worden komt door het karamelliseren van de suiker. Worden jouw meringues altijd te bruin? Gebruik dan fijnere suiker of klop het mengsel wat langer door.

Klop je te lang door? Dan zakt het mengsel weer in en helaas pindakaas, ook dan zul je opnieuw moeten beginnen.

Het maken van het mengsel is in principe zo gebeurt. Wij spuiten er dan plakken van voor het gebak en we maken er hoopjes van voor onze meringues. Je kunt er ook toefjes van maken als decoratie of een soort koekjes.

Het bakken duurt wel lang. Het schuim moet namelijk maar een beetje bakken en voornamelijk drogen. Ronald laat ons schuim een dag drogen in een oven van 90 graden. Ook thuis moet je het schuim een paar uur, liefst 2-3 uur, laten bakken, dan de oven afzetten, alles er in laten en verder laten drogen. De oven verwarm je dan voor op 130 graden en je zet hem op 90 graden als je het schuim er in schuift. Tot slot nog een tip, die voor heel veel baksels geldt; open de oven niet de hele tijd om te kijken wat er met je baksel gebeurt. Hierdoor koelt de oven telkens af omdat er koele lucht bij komt en dat komt geen enkel baksel ten goede. Vertrouw op het proces! Het kost tijd, maar dan heb je wel wat lekkers waar je nog veel kanten mee uit kunt. Doop ze bijvoorbeeld in gesmolten chocolade…

Wij maken vooral heel veel plakjes schuim voor onze gebakjes. De progresgebakjes staan bij ons trouw bij de meest verkochte gebakjes. Ook maken we brokken voor de citroen-meringue cake en maken we meringues met nootjes en snoepjes. Heb jij nog een lekkere combinatie? We zijn benieuwd!