Desem is een mengeling van bloem en water. Hierin zijn micro-organismen aanwezig die zorgen voor een natuurlijke gisting en dus het rijzen van het brood. En dat zorgt weer voor heerlijk brood:
De melkzuurbacteriën zorgen voor deze organische zuren. De smaak is hierdoor anders, voller, lekkerder. Sommige mensen denken letterlijk zuur, maar dat is niet als je je moederdeeg goed onderhoudt. En dat kost tijd en is een vak apart. Dat kunnen alleen echte, ambachtelijke bakkers met een gedegen opleiding. Iedere desem is namelijk uniek. Er is zelfs een Sourdough Library in België! Volgens de bibliothecaris daar is bakken met desem pure wetenschap, een specialiteit, maar het brood van de toekomst. Terug naar de basis van weleer. Tot ongeveer 1850 was via desem bakken de enige manier was waarop men deeg kon laten rijzen. Toen werd de commerciële gist uitgevonden waardoor bakkers sneller en dus goedkoper konden bakken. Zo ontstonden uiteindelijk ook de broodfabrieken want met ‘gewone’ gist kun je massa maken. Met een desem is dat veel lastiger omdat de verwerking zo specialistisch is, dat kan een fabriek niet.
Al een tijdje is de trend naar het ambachtelijke, de basis, natuurlijk terug. Dit is versterkt door Covid-19. Mensen gingen thuis bakken en keken kritischer naar voeding en hygiëne, want niemand wist wat dat vreemde virus was. Zelf brood bakken is toch behoorlijk bewerkelijk en kost letterlijk en figuurlijk veel energie (waarover in het volgend stukje meer), maar desem staat weer helemaal op de kaart.
Bij ons gaat de vraag naar desem met golven. Ronald bakt veel desem, maar vooral voor de horeca. In de winkel is de vraag moeilijk te voorspellen. Wij vinden het heel lekker en eten het vrij vaak, maar het is ander brood. Brood is sowieso een natuurproduct dus iedere dag anders door alle omgevingsinvloeden, maar bij een desembrood is dit helemaal zo. Karakteristiek brood! Probeer zelf eens een variant; wit, tarwe, donker, volkoren (het beste als je meer vezels wilt eten), ardeens… kan allemaal!