We krijgen best vaak vragen. Of er nog appelbollen zijn – antwoord: nee, helaas, het seizoen is voorbij, wanneer dan dus de aardbeien komen – antwoord: snel! Soms ook over lactose – antwoord: ons stoofpeergebakje is lactosevrij. Het is trouwens volledig plantaardig en volgens Ravi ‘erg lekker!’

De laatste weken zijn het ook wat meer broodvragen. In de vorige ‘Het geheim van de bakker…’ schreef ik al over brood als belangrijke eiwitbron. In deze nieuwsbrief zal ik een aantal broodvragen beantwoorden de afgelopen tijd vaker gesteld zijn:

• Waarom is het Ardeens (al) op?

Omdat het op donderdag soms wel ‘Ardeensendag’ lijkt 😊 Het Ardeens, wit met een korreltje, is één van die broodsoorten die of blijft liggen of ineens op is. Het is ook het brood dat mensen met 3-4-5 stuks tegelijk meenemen, daar waar een tarwe vaker met een halfje gaat… Dus zelfs als je vroeg bent, kan het al op zijn, omdat je collega-klanten om 7 u al een aantal meenemen of bellen om het opzij te leggen. De beste tip, en ook fijn voor de bakkers, bestel!

• Hebben jullie glutenvrij brood?

Deze vraag kwam naar aanleiding van het feit dat brood een goede bron van eiwitten is. En gluten zijn eiwitten. Het korte antwoord; Nee. Het lange antwoord is ook nee, maar dan met de volgende uitleg:

Gluten komen in verschillende granen voor; tarwe, rogge, gerst, haver, spelt… Gluten zitten eigenlijk altijd in brood en omdat wij zoveel met meel en bloem werken zweven ze bij ons ook – onzichtbaar-  door de lucht.

Wat is de functie van gluten? Gluten zorgen voor de structuur van brood. Gluten geeft elasticiteit aan producten die van meel of bloem worden gemaakt. Hoe meer gluten het meel bevat, hoe steviger het product wordt. Bij het bakken van brood houden gluten de vrijkomende gasbelletjes in het deeg vast, waardoor het brood kan rijzen. Vooral bij zwaardere broodsoorten zoals volkorenbrood of rozijnenbrood is dat belangrijk anders krijg je alleen maar een ‘hompje’ of die hele zware sneetjes rogge die in het Noorden van Nederland bekender zijn. Gluten vormen eigenlijk het ‘skelet’ van het brood. Na het bakken zorgt dit skelet dat het brood niet inzakt en dat het zijn vorm behoudt.

• Rogge is toch glutenvrij?

Nee, ook rogge bevat gluten, namelijk de gluten ‘secaline’. Voor mensen met coeliakie maakt het niet uit welke gluten ze eten. Rogge kan dus niet. En ook spelt is een oergraan en nauwverwant aan tarwe ook niet glutenvrij. Van nature is haver gluten vrij, maar…let op, bij het verbouwen, vervoeren en verwerken komt het in contact met glutenhoudende granen dus is het daarmee niet meer glutenvrij. Kan dat niet anders? In theorie wel, maar in de praktijk is dat heel moeilijk. Wij zouden bijvoorbeeld een aparte oven, kneders, broodsnijmachines moeten hebben voor glutenvrije producten. Ieder kruimeltje kan al teveel zijn en dat maakt het heel moeilijk. Zo ook in het proces bij het verbouwen van granen.

• Wat is dat leuke broodje 😊?

Mensen wijzen dan vaak naar ons zeebonkje. Een paddestoelvormig broodje met kleine ronde sneetjes. Lekker vast, met granen en zaadjes. Lekker als gewone boterham, maar ook bij een kom soep of bij de borrel.

• Zit er suiker in brood?

Brood wordt gemaakt van bloem/meel, water, gist en zout. Bij ons niet, maar sommige bakkers voegen suiker toe voor speciale bereidingen. Bij wet is het echter vastgelegd dat dit nooit meer dan 1% op het deeg mag zijn. Enkel bij suikerbrood en rozijn wordt suiker toegevoegd, maar dat is dan ook echt de bedoeling bij dat recept. Waar komt deze vraag dan vandaan? Suikers worden vaak verward met koolhydraten. En koolhydraten zitten wel in brood, in de vorm van zetmeel en vezels. En die zijn onmisbaar voor een goede levensstijl.

• En dat is meteen het antwoord op de volgende vraag ‘hebben jullie koolhydraatarm brood’?

Nee dus. Koolhydraten zijn essentieel. 55 % van je energie dien je volgens de Hoge Gezondheidsraad uit koolhydraten te halen. Brood is hier een ideale bron voor dus wie zijn wij om er dan voedingsstoffen uit te halen?! Wil je afvallen en gezonde keuzes maken; kies dan voor volkoren (de hele graankorrel wordt dan gebruikt) en let goed op je beleg. Bij twijfel of als je toch minder koolhydraten wilt eten, raadpleeg dan een arts of diëtist.

• Waar komt ons graan vandaan?

Ons graan komt uit Turnhout. Daar zit onze molenaar. Het graan zelf komt echter niet uit België. Slechts 10% van al het graan dat in België verwerkt wordt komt uit ons land. Dit komt door de klimatologische omstandigheden. We weten wel allemaal dat het klimaat aan het veranderen is, dus er wordt wel getest om meer lokaal graan te verbouwen. Het merendeel van het graan komt vooralsnog uit Frankrijk en Duitsland en een klein deel uit Polen en Oekraïne.

Nog vragen? Stel ze gerust, we beantwoorden ze graag! Hiervoor kijken we altijd naar informatie die onze leveranciers geven en we kijken naar betrouwbare bronnen als brood.net, broodengezondheid.be, het Voedingscentrum etc.