volkoren, spelt of rogge. Ik heb er al eerder over geschreven. Een jaar geleden om precies te zijn, maar we blijven hier veel vragen over krijgen. Het is ook lastig. Ronald heeft niet voor niets zo’n 10 jaar bakkersopleidingen gevolgd.

Volkorenbrood is het meest gezonde brood, omdat het gemaakt is van de hele graankorrel. Brood dat gemaakt is van de hele graankorrel mogen we 100 procent volkorenbrood noemen. Die graankorrel kan bijvoorbeeld van tarwe, spelt, rogge, haver of boekweit (ons Lijn 29 brood!) zijn. Allemaal graansoorten.

Wij hebben 100 procent volkorenbrood en speltbrood. Honderd procent volkorenbrood zie je op veel plaatsen, 100 procent speltbrood niet. Vaak zit er tarwebloem bij (als je meel zeeft, krijg je bloem). Waarom doet men daar bloem bij? Meerdere redenen. Tarwebloem is goedkoper, dus het houdt de prijs laag. En het maakt brood luchtiger. Daarom is ons speltbrood ook vrij vast. Wij hebben 100 procent volkoren en spelt, maar geen rogge. De graansoort rogge bevat nauwelijks gluten, tarwebloem wel. Gluten geven elasticiteit en structuur aan een brood. Maken een brood minder vast. De heel vaste kleine roggebroodjes zijn bij ons in de regio niet zo populair als bijvoorbeeld in Noord Nederland. Daarom hebben wij dus roggebrood met tarwebloem. Kwestie van vraag en aanbod.

Hoe kun je zien dat het brood bij een ambachtelijke bakker 100 procent van een bepaalde graansoort is? Er zit dan een zogenaamde ‘ouwel’ op. Brood van bakkers wordt streng gecontroleerd. Als je deze ouwel ziet dan kun je er op vertrouwen dat het een 100 procent brood is. En natuurlijk kun je het altijd even vragen!