Chocolade is onmisbaar bij ons in de bakkerij. De lekkerste Callebaut figuren, bonbons, onze eigen gemaakte chocopasta en sinds deze week hebben we huisgemaakte pindarotsjes en studentenhaver! We zijn geen chocolatiers, maar willen wel creatief omgaan met wat speelt in chocoladeland:
Wij volgen natuurlijk ontwikkelingen rondom grondstoffen op de voet. Graan is voor ons het allerbelangrijkste, maar ook zuivel en cacao.
Per jaar wordt er zo’n 5 miljoen ton cacao geproduceerd in met name Ivoorkust, Ghana en Ecuador. Cacao wordt geproduceerd in de zogenaamde ‘cacaobelt’, een relatief smalle strook op aarde van tussen 20 graden ten noorden en 20 graden ten zuiden van de evenaar.
Het gaat niet goed met de cacaoproductie. Door klimaatverandering, veel regen en veel droogte, vallen de oogsten tegen en de kwaliteit van de cacaobonen is minder door ziektes en ongedierte. Cacaoplantages zijn daarnaast vaak klein. Kleine boeren moeten keihard werken voor een eerlijk loon. Ze hebben niet de middelen, geen buffer, om in te spelen op de klimaatverandering.
Het gevolg is dat er weinig aanbod is, het verwerkingsproces bewerkelijker wordt en de prijzen de pan uit rijzen. Wellicht heb je dit op het nieuws al eens voorbij zien komen. Natuurlijk fluctueren grondstofprijzen altijd, maar het weer zal waarschijnlijk alleen maar extremer worden.
Eerlijk, chocolade is geen eerste levensbehoefte. Het is een luxe product. Maar wel een luxe product waar heel veel mensen van genieten en wat bij het assortiment van een ambachtelijke bakker hoort!
Er zijn veel kwaliteitsverschillen, hier schreef ik al eerder over, en echte chocolade moet dan ook aan bepaalde wetgeving en strenge eisen voldoen. De vrees bestaat dat door het duurder worden van de cacao bepaalde fabrikanten vooral meer suiker toe zullen gaan voegen en dan een creatieve naam zullen bedenken voor hun chocoladeproduct. We zagen dit al eerder bij de zogenaamde volkorenproducten in supermarkten.
Wat doen wij of wat kun je zelf doen, waarbij we voor kwaliteit blijven gaan;
- We maken bijna alles zelf, alleen chocolade figuren gieten we niet. Dat is een vak apart. Maar pindarotsjes en flikken maken kunnen we zeker wel. En daar staat de winkel nu ook al mee vol! En ook qua decoratie voor taarten kunnen we alle kanten op. We zijn dus gelukkig flexibel.
- We moeten gaan zorgen voor een goede mix van grote en kleine figuren. Kleine figuurtjes voor in de schoen, om de prijs lager te houden en om leuke Sintpakketjes te maken. Grote figuren omdat die relatief gezien goedkoper zijn. Klein is eigenlijk altijd duurder.
- Dus een tip: Wil je uitpakken? Koop dan één groot figuur in plaats van drie kleinere. Stuk gaan ze toch in je mond 😉 of kijk bij onze pakketjes, daar kan vanalles in; eigen speculaas, taaitaai, schuim, marsepein, kruidnoten en chocolade.
- We zullen minder tot geen figuren met kleur hebben. Een Sintje inkleuren kost heel veel tijd en is daarmee ook fors duurder.
- In het najaar komen de chocoladetaarten weer terug in het assortiment. Zeker nu is het van belang nog minder derving te hebben. Wil je dus zeker zijn, bestel dan!
- Wij kiezen altijd voor goede kwaliteit, dat zijn we ons vak verplicht. Als je dan toch snoept, doe het dan goed en waarom zou je chocolade eten die niet lekker is of waar je alleen suiker proeft? Hoe meer cacaoboter (suiker) des te minder echte cacaomassa…
- Het volgen van innovatieve trends hoort erbij en vinden wij leuk om te doen. Gezien de duurzaamheidsproblematiek zijn er talloze experimenten en is er inmiddels al ‘cacaovrije’ chocolade. Wij werken hier nog niet mee, maar dit is volop in ontwikkeling. Het is moeilijk om een grondstof te vervangen, een zogenaamd substituut te vinden. Een grondstof heeft smaak, maar ook bepaalde eigenschappen (hardheid, smeltgedrag), kleur en glans spelen en rol en bij voeding zeker ook structuur. Op dit moment is het meest gebruikte alternatief ‘carob fruit’ – het vruchtvlees van johannesbrood. Ook haver en gerst kunnen als substituut dienen. Granen dus en dat past weer meer in Ronalds straatje 😉
Bron: Cacaolab UGent